PICANTERÍA GOURMET

Para empezar, aquella maravilla local de posada, mesón o fonda genuina de estos pagos campestres, refugio de cotidianos jornaleros, de los exigentes dueños de haciendas, chacras y ganado, de comerciantes venidos de otras tierras allende los mares, de respetables autoridades de justicia y del cabildo, de infinidad de curas con un filo asesino de músico ambulante y todos los demás habitantes de estas tierras, quienes, obligados por su buen diente y mejor paladar, coincidían regularmente de lunes a lunes, con una fe tan opípara como la rebosante devoción demostrada en cada procesión, en sus interminables fiestas de guardar (por una semana cerrada), y en el variado menú de sus exquisitos manjares, acompañados siempre con delirantes bebes de chicha del maíz negro; todo lo que determinaba cabal y específicamente a esta institución tutelar como un real símbolo viviente y una marca  tan propia de estos lares acolpachados por la Mamita de Chapi, tanto o más que sus sacrosantas iglesias y conventos.

-¿Oíte, p´ande vamos a jondeyarnos unos ricos picantitos?

-¡Maver…vamos, pue, ande la Cosita Rica! ¡Qu´esas torrejitas de verdura están pa´lamer el plato, baray! Y ya te digo que allí tenís una chicha… que de solo pensar se t´iase agüita la jeta…

Mas lo inexorable del tiempo, las continuas migraciones sociales y sus costumbres, no solo han cambiado su peculiar denominación de aquel local tradicional, donde su comida -principal sustento de sus comensales- estaba aderezada, sazonada y condimentada con toneladas del ají colorau, rocoto al por mayor con sus circas y todo, incluyendo tinajas de llatan como infaltable aliño, crema o condimento pa´lamberse los dedos; y que infalibles, como la puntualidad de un sacristán para obtener sus propias limosnas, siempre cobraban ardientes intereses tanto de entrada como de salida, haciéndolo vivir a cada comensal, llameantes experiencias en ambas bocas del mismo infierno.

-¡Pucha que la Teresa s´iesmerau… este llatan está como pedo del diablo… quema que da miedo!

-¡Mandáte un par de bebes hasta los portales… y enseguidita, mandáte otro par de bocaus d´este rico “Escribano”… no lo vais a sentir! ¡salú, salú, andate y volvete!

En otras palabras, aquel amoroso racay estaba parau sobre grandes y nobles horquetas de molle, que sosteniyan largos troncos sauce y ocalicto qu´aiciyan sostén del techo, yel rústico local se lo techaba con pura paja y las paredes tan solo eran sillares pircados (amontonados), que en época del friyo te cubriyan del viento y la lluvia; pero en el calor, las filtraciones dejaban pasar el viento y refrescaban el lugar. Generalmente era una “sala inmensa” con piso de tierra y allí mismo estaba la cocinita artesanal hecha de barro, alimentada con el fuego producido por la quema del guano seco, tanto del ganado y las raíces de alfalfa, como por los trozos de leña seca avivados constantemente por los soplidos de las hacedoras o ayudantes a través de un tubo de fierro o “pucuna”; en la parte de abajo, tenía un horno donde se asaban los incomparables pasteles de papa, de lacayote, de calabaza o el mismísimo rocoto relleno; además, para “chactar” los “conejos” (cuyes), las liebres, los patos y las gallinas. En otro ambiente, cada noche se hacía hervir el güiñapo en una “concha” durante horas hasta que la usma (chicha verde), estuviera bien cocida; luego, se la cernía (colaba) en una “seisuna”, y el anchi (restos del maíz cocido) era separado para ser comida de las aves, conejos y otros animales. Enseguida, se aumentaba el “concho” para hacer fermentar aquel líquido celestial que amamantaba a tuita la gente de Arequipa. Asimismo, antes de servirse los picantes, generalmente de tres a seis de la tarde, se acostumbraba a “envitar” un entremés o entrada: el clásico “Escribano”, una mezcla de papas hervidas, con tomate, trozos de rocoto y sazonado con salcita, aceite y vinagre. Esto era como desafiar al mismo Diablo, metiéndose al guargüero toda una braza incandescente, más el fino paladar mistiano, lo recibiya con mucho aguante y satisfacción; solo, al diya siguiente, teniyas que meterte un trozo de hielo en el mero poto; porque muchas veces, la salida costaba aguantar más que la entrada.

Hoy en día, cualquier restorán o negocio que haga sus veces suele llamarse picantería. Y sus carencias son abismales:

-A ver, mozo… ¡tráigame un Escribano!

-Esto es una picantería, señor… ¡Nada que ver con el Poder Judicial, ni notarios; menos picapleitos…

-Entonces… ¿qué tienen como Jayari?

-What? ¿Con qué se come eso? ¡esto es una picantería tradicional! ¿Entiende?

-Bueno, por lo menos tendrán Dobles…

-¿Dobles de quién? Solo tenemos picantes…

-OK, ¿Un platito de torrejitas de verdura?

-¡Amigo! ¡Es picantería! Le puedo traer un lomito saltado o un cebiche mixto, ¿le parece?

-¡Prefiero un Pato al Orange! ¿Picantería? Bahhh…

AREQUIPEÑISMOS: basado en el Diccionario de Arequipeñismos de Juan Gmo. Carpio Muñoz

Acolpachar: arrejuntar, apapachar

Bebe: el vaso con chicha más chico

Concho: parte más densa que se asienta en un líquido

Chactar: apretar; en este caso, poner un peso encima del cuy a freír

Filo asesino: con mucha hambre

Jayari: plato de comida previo al almuerzo

Dobles: diversidad de picantes servidos en platitos separados

Escribano: entremés o entradita hecha con papas hervidas, tomate, rocoto; aceite y su salcita al gusto

Hacedora: ayudanta de cocina

Llatan: aliño o crema hecha de rocotos y huatacay

Ocalicto: por eucalipto

Picantes: platos de comida preprados en una picantería, generalmente coh harto ají y/o rocoto

Picapleitos: kerkere, pleitista, leguleyo; cuasi abogado

Pucuna: trozo de tubo metálico para soplar y avivar el fuego

Racay: vivienda humilde, levantada casi provisionalmente; casa rústica

Seisuna: colador para filtrar la chicha recién hervida.